Da alcuni anni a questa parte alcuni studiosi hanno rafforzato il concetto di novel food e una materia prima che lentamente si sta facendo spazio in questa categoria sono le meduse, già consumate nei paesi orientali da millenni. “European Jellyfish CookBook, Prime ricette a base di meduse in stile occidentale” – edito da Cnr Edizioni e curato dalla dottoressa Antonella Leone nell’ambito del progetto europeo “GoJelly” – ha conquistato la curiosità di molti addetti ai lavori e di persone incuriosite al consumo delle biomasse gelatinose.

Considerate da sempre incubo dei bagnanti, le meduse, grazie all’aiuto di chef come Gennaro Esposito, Fabiano Viva, Pasquale Palamaro, hanno dimostrato che il nemico dell’estate in spiaggia è anche buono da mangiare con numerose proprietà nutrizionali. Abbiamo posto alcune domande al professor Stefano Piraino, docente di Zoologia e Biologia marina dell’Università del Salento e alla ricercatrice dell’Ispa-Cnr, la dottoressa Antonella Leone.

Professore, nonostante in oriente sia un cibo consumato da millenni, come mai in Europa c’è ancora scetticismo nel consumo?
Più che scetticismo c’è ancora poca conoscenza. Al contrario, dove c’è informazione, c’è interesse. Uno studio pubblicato nel 2020 sulla rivista internazionale Food Quality and Preference e condotto su un campione di 1445 consumatori italiani ha dimostrato la propensità al consumo di meduse da parte di persone giovani.

Come immagina l’utilizzo in futuro delle meduse?
Lo sfruttamento delle biomasse gelatinose può trovare applicazione in diversi settori produttivi come quello nutrizionale, nutraceutico e cosmeceutico/farmaceutico. Oramai è evidente e ben documentata l’influenza del riscaldamento globale che determinano abbondanza di meduse nelle acque costiere e per questo dobbiamo essere pronti a considerarle come una nuova risorsa e non come un problema.

La medusa potrà essere definita un bene di lusso? O sarà accessibile e tutti?
Nei paesi asiatici, dove vengono consumate regolarmente, le meduse come alimento non costituiscono una prerogativa dei ricchi. In occidente ci sono oramai le conoscenze e le tecnologie per sviluppare una filiera produttiva sostenibile anche da un punto di vista economico. Quando l’Occidente uscirà dalle crisi pandemiche ed umanitarie in corso, e i mercati potranno ripensare a strategie produttive a medio e lungo termine, le meduse costituiranno una opportunità di crescita sociale ed economica che non potrà non essere raccolta favorevolmente.

Dottoressa, nonostante in oriente sia un cibo consumato da millenni, come mai in Europa c’è ancora tanto scetticismo nel consumo?
Ritengo che non si tratti di scetticismo ma semplicemente il consumo di meduse come cibo non fa parte delle tradizioni alimentari occidentali, inclusa l’Europa.  Manca sia la percezione dell’uso alimentare, sia la conoscenza delle specie eduli (non tutte sono commestibili), sia le competenze nel manipolare il prodotto, dalla pesca, alla stabilizzazione, al pre-trattamento e trattamento, per finire alla ricettazione. A questo noi del Cnr, mediante ricerche scientifiche nell’ambito di progetti Europei come GoJelly, abbiamo cercato di sopperire, individuando almeno per la specie Rhizostoma pulmo, i processi, anche poi brevettati con un brevetto Cnr, per salvaguardare la sicurezza
alimentare di tali prodotti derivati. Inoltre, – fondamentale – è il fatto che non vi sia ancora l’autorizzazione all’uso alimentare e questo ne impedisce la somministrazione commerciale ma anche, molto giustamente, ne determina la prudenza nell’uso personale.

Che impatto avranno le meduse sui consumatori?
Abbiamo fatto un’indagine nel 2018 ed evidenziato come, in Italia, un determinato tipo di consumatori è abbastanza disposto al consumo di meduse come alimento. Si tratta di soggetti con un profilo corrispondente ad un elevato grado di istruzione, con esperienze di viaggi anche all’estero, con una particolare attenzione al cibo sano. Di conseguenza, quando sarà dimostrato che si tratta di cibo sicuro per il consumatore credo che sarà apprezzato e diffuso rapidamente, un po’ come è avvenuto in pochi anni per il sushi.

La sinergia tra ricercatori e chef del calibro come Gennaro Esposito, Fabiano Viva, Pasquale Palamaro, secondo lei, possono spingere la popolazione ad un consumo delle meduse?
La notorietà e la credibilità di chef stellati, oltre alle loro indubbie capacità tecniche e creative, è stato certamente impattante sul grande pubblico, che ha potuto gradualmente far entrare nella propria sfera cognitiva l’esistenza di questo nuovo cibo che peraltro è reperibile localmente.